Se define como un artesano y un orgulloso trabajador que ha podido vivir de su profesión. Víctor Salvador (Salamanca, 1947) ha sido durante años una de las referencias culinarias en Salamanca y el pionero en lograr la prestigiosa Estrella Michelín en Castilla y León. Tras más de un lustro retirado de los fogones, ahora disfruta de pequeños placeres como tomar el desayuno sin sentir la presión de la hora en el cogote. Salvador opina sobre la cocina salmantina, huyendo del protagonismo al que ahora los medios de comunicación dan a los cocineros.
Víctor Salvador (Chez Víctor) durante la entrevista realizada en el Centro de Innovación Gastronómica ‘Casa de la Tierra’.
Si volviese a nacer. ¿Estaría de nuevo entre fogones?
Sin duda. Aunque haya otras muchas cosas que me guste hacer, ha sido en la cocina donde me he sentido más realizado.
Ha comentado en varias ocasiones su predilección por los productos de la tierra como el vino o el jamón, ¿cree que los productos de Salamanca están lo suficientemente promocionados?
Les falta gancho. Tenemos que involucrarnos más y saber poner en valor una materia prima excepcional y de primera calidad. Quizás forme parte del temperamento de los castellanos, que somos muy retraídos. Por eso siempre apuesto por la gente joven, las nuevas generaciones tienen montón de ideas y son ellos quienes lo tienen que llevar a cabo.
¿Cómo se encuentra Salamanca en el tema gastronómico?
Salamanca nunca ha estado mejor en cuanto a la gastronomía. La gente joven que llevan restaurantes o son propietarios o copropietarios tienen un gran nivel, dominan las técnicas y están muy al día por toda la información culinaria que reciben a través de internet.
Hace meses el pleno del Ayuntamiento de Salamanca rechazó una propuesta para competir por ser la Capital Española de la Gastronomía. ¿La veía factible?
Ese era un problema de despachos más que de fogones.
¿Ha ayudado la televisión al desarrollo de la cocina?
Actualmente todo el mundo sabe y entiende de cocina. Existe ahora una tendencia, con todos estos programas que hay en televisión, que hace que los jóvenes quieran ser cocineros. Antes se quería ser médico o piloto, pero ahora los niños pequeños dicen “quiero ser cocinero”.
Se refiere a que la cocina está de moda
Más que una moda, es una burbuja, como la burbuja inmobiliaria. En mi opinión, ahora estamos en medio de una burbuja gastronómica. La burbuja está allí y hay un abuso enorme de lo que es la gastronomía. Nos estamos saliendo de lo que es un cocinero, porque ahora lo que hacemos es un arte y nos estamos codeando en la misma mesa con escultores, pintores, biólogos o premios nobel. Somos artesanos y la gente se olvida de eso. Trabajamos con las manos, que no quiere decir que no seas creativo, pero ahora un cocinero puede hablar de física cuántica, de las últimas tendencias de moda, de relojes o de lo que sea…
Víctor Salvador (Chez Víctor) argumenta una de sus respuestas.
Salamanca posee un Centro de Innovación Gastronómica que busca su faceta más innovadora. ¿Qué opinión le merece?
Ya hubiera querido yo haber tenido unas instalaciones de cocina y de material como tienen aquí. La sala de catas, la veo perfecta. Ahora queda que le saquen provecho.
¿Y se le está sacando?
Yo creo que le podrían sacar más. Nos tendríamos que involucrar más todos. Especialmente los productores, ya no sólo de jamón, que parece que en Salamanca sólo tenemos jamón, sino de todos los productos que se realizan en Salamanca. De darlos a conocer, hacer catas, jornadas…
Ha sido el primer cocinero de Castilla y León en conseguir la preciada Estrella Michelín y mantenerla durante décadas. ¿Implica este galardón una gran responsabilidad?
Mucha. Al final no sabes si vale la pena, porque son tantas las noches sin dormir, el estrés que te produce que todo el mundo te esté mirando con lupa… Cuando recibes premios o estrellas, caes en la vanidad y ella te engancha.
Se acusa a la Estrella Michelín de múltiples defectos: chovinismo, valorar más la cocina afrancesada, ¿lo comparte?
Se critica a la Estrella Michelín, pero todo el mundo estaría encantado de tenerla. Seguro que tiene defectos, no lo dudo. Además, hay veces que no entiendes juicios de por qué este sí o por qué este no. ¿En qué se basan ellos? Sinceramente, no lo sé. El hecho de tenerla, a mí, me aportó una gran cantidad de clientes y me dio a conocer en otras esferas en las que hubiese pasado desapercibido sin ella.
Tras haber concluido una dilatada carrera profesional, ¿de qué plato está más orgulloso?
Me siento orgulloso de un estofado de rape que hice muy joven, cuando estaba en Francia. Yo lo hice en casa, porque en el restaurante el jefe no te dejaba que hicieses sombra a sus platos (en Francia son muy chovinistas, especialmente los jefes de cocina). Lo probé con amigos y cuando puse el restaurante fue el primer plato que incluí en la carta. Es especial porque te trae un montón de recuerdos.
Por último, ¿qué motivaciones tiene actualmente Víctor Salvador?
Yo sigo cocinando y ahora guisar es un hobby. Lo que me motiva son cosas que antes no podía hacer: ver crecer a mis nietas, ver cómo crece mi jardín o desayunar en casa todos los días. Eso es la leche y más, cuando he estado muchos años levantándome y saliendo escopetado de casa. Ahora voy a los restaurantes a disfrutar, no como antes que iba como un ojeador a ver si me quedaba con algo… Ahora valoro todo ese tipo de cosas.
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