El portal Gastroactitud sitúa a dos panaderías salmantinas entre las 50 mejores de toda España

La gran calidad del pan salmantino vuelve a ser reconocida a nivel nacional. El portal culinario Gastroactitud ha elaborado un listado con los 50 mejores establecimientos de España, entre los que se encuentran dos panaderías de Salamanca: Pan Arapiles y La Tahona Delicatessen.

Dicha clasificación, elaborada por los críticos gastronómicos José Carlos Capel y Julia Pérez, ha elegido a 50 obradores españoles que comparten varias premisas básicas para ofrecer un pan de calidad: Contar con buenos ingredientes, no añadir mejorantes y dotar a la masa del tiempo necesario para que su fermentación y su cocción sea inmejorable.

Durante su recorrido por toda la geografía nacional, Capel y Pérez hacen un alto en Salamanca, provincia que copa los ejemplos del buen pan dentro de Castilla y León.

El primero de ellos se encuentra en Arapiles, localidad del campo charro que acoge desde hace cinco generaciones a Pan Arapiles. Esta tahona elabora, según los críticos, “el mejor pan candeal de Castilla y por tanto de España”. A su juicio, la empresa liderada por el presidente de la asociación de Panaderos de Salamanca (AESPAN), Joaquín Marcos, elabora un producto que destaca por su “profundo sabor a cereal, la densidad jugosa de la miga y la textura de la corteza, que hacen que sea un bocado adictivo: solo o acompañado”.

En segundo lugar, José Carlos Capel y Julia Pérez han encontrado en La Tahona Delicatessen, situada en Salamanca capital, el segundo representante salmantino dentro de esta clasificación nacional. Una empresa comprometida, desde hace más de tres décadas, con la promoción del pan de calidad, a cargo del empresario Narciso Hernández.

En su argumentación, los críticos han valorado, junto a su pan candeal, los “panes con diferentes mezclas de harinas de molino de piedra tanto nacionales como extranjeras, a las que añaden su propia masa madre”. Además, recuerdan su apuesta por la elaboración de panes especiales de “kamut (un trigo antiguo), centeno, maíz, soja… y otros a los que añaden algas, semillas o frutos secos”, para finalizar destacando entre su oferta la calidad de “su hornazo y sobre todo la torta de camarones, ideal para tomar con jamón ibérico en una suculenta combinación dulce-salado”.

Descarga aquí la imagen de Joaquín Marcos, propietario de Pan Arapiles y de Narciso Hernández, gerente de La Tahona Delicatessen, las dos panaderías de Salamanca entre las 50 mejores de España. 

AESPAN analiza en una jornada las grandes diferencias de calidad en el pan que comen los salmantinos

“La harina es, junto al tiempo de fermentación, el componente esencial para elaborar un pan de calidad”, asegura Joaquín Marcos, presidente de la Asociación de Empresarios Salmantinos de Panaderías (AESPAN). La asociación que reúne en CONFAES a los artesanos del sector en la provincia organiza el martes 26 de noviembre, a las cinco de la tarde, una jornada informativa para profesionales sobre la harina en los productos de panadería, impartida por el Centro Tecnológico del Cereal de Castilla y León (CETECE), con la colaboración de Ferneto España.

En los últimos años, la consolidación del pan industrial como una alternativa barata y accesible ha supuesto el descenso de los precios de venta y también de la calidad del producto, especialmente por el uso que hace este formato de harinas más baratas.

“Los panes que realizan los artesanos de Salamanca se elaboran con una harina que en la mayoría de los casos cuenta con el triple de fuerza que los panes precocidos. La diferencia es más que evidente, tanto en la calidad como en el fermentado, y esto se nota en el producto final que llega al cliente”, argumenta Joaquín Marcos.

Por ello, los panaderos de Salamanca tendrán a su disposición una jornada informativa especializada para los miembros del sector, de la mano de CETECE, en el que se desgranarán todos los aspectos de interés vinculados a las harinas: tipos, características, calidades, usos, etc.

“Estar continuamente actualizados en temas relativos al sector es positivo para los miembros de AESPAN y su aplicación práctica redundará en mejorar la alta calidad de productos que los panaderos ofrecemos todos los días a los salmantinos. El pan es la base de la dieta mediterránea y no puede dejarse de lado en la dieta”, recuerda el representante de los panaderos salmantinos, con una larga trayectoria en el sector.

AESPAN lidera la estrategia para mitigar la caída en el consumo de pan en Castilla y León

Dentro de los actos conmemorativos de la Semana del Pan de Palencia, que se alargarán hasta este sábado 19, la Asociación de Empresarios Salmantinos de Panaderías (AESPAN) ha estado presente en el encuentro en el que las asociaciones de pan de Castilla y León han establecido una estrategia común con el fin de impulsar el consumo de pan entre los habitantes de Castilla y León.

Los asociados de AESPAN, fabricantes de maquinaria y panaderos, han liderado en el Centro Tecnológico del Cereal de Castilla y León la respuesta del sector para destacar la calidad de sus productos y el carácter saludable del pan.

Para ello, se impulsarán diferentes campañas de publicidad en las que se subrayará la importancia del consumo de pan entre la población y se continuarán las campañas de concienciación en los colegios de la comunidad.

“La caída del consumo de pan es una problemática que Salamanca comparte con el resto de provincias de Castilla y León. Por ello, desde AESPAN hemos sugerido varias acciones como la puesta en valor de nuestros productos con campañas de publicidad que indiquen que el pan es un componente necesario y saludable en la dieta. Queremos acabar con bulos sin fundamento como el que sostiene que el pan es malo para la salud”, explica Joaquín Marcos, presidente de la asociación de panaderos que reúne a los profesionales de Salamanca y provincia.

Otra de las estrategias de futuro que llevará a cabo la asociación AESPAN, junto al resto de asociaciones de panaderos de Castilla y León, será la oferta de cursos de especialización en panadería de la mano del Centro Tecnológico del Cereal de Castilla y León en la que se busca que participen los más de dos centenares de trabajadores con los que cuenta este sector en Salamanca.

“Los asociados de AESPAN son conscientes de que la formación es un componente fundamental para mantener la alta calidad con la que cuentan los productos que salen todos los días de los obradores salmantinos”, recalca Joaquín Marcos.

Como punto de partida, el presidente de AESPAN junto a seis de sus homólogos provinciales de Castilla y León han compartido impresiones en una sesión con el reconocido panadero catalán Xabier Barriga, quien ha manifestado sus opiniones para la mejora competitiva del sector.

La nueva Ley del Pan no convence a los panaderos salmantinos porque “llena de dudas a profesionales y clientes”

Tras más de tres décadas de trabajo bajo una ley aprobada por el gobierno de Felipe González, las reglas de juego en el sector de la panificación cambian con el fin de dotar de más seguridad y calidad al consumidor. La entrada en vigor este lunes del Real Decreto 308/2019, la nueva ‘Ley del Pan’, ha conseguido, a juicio de los empresarios salmantinos de panaderías, “llenar de dudas a los profesionales y también a los clientes”.

Esta es la impresión con la que inicia una nueva jornada de trabajo el presidente de AESPAN, Joaquín Marcos, quien ha participado en la jornada ‘Desmigando la ley del pan’ organizada por Cetece Centro Tecnológico y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, con la colaboración de la Fundación General de la Universidad de Salamanca. “Todos mis compañeros compartimos el mismo parecer. El nuevo Real Decreto tiene varios aspectos positivos, pero es ambigua y necesita muchas matizaciones: no define bien cuestiones tan importantes como lo que es un pan artesano o un pan integral”.

Para ello, pone un ejemplo. “Según la nueva ley, en un pan artesano prima el factor humano, no se realiza en grandes series y se lleva a cabo con la dirección de un maestro panadero. Si haces un pan elaborado a mano, por profesionales como nuestros asociados, pero rebasas un límite de kilos no se puede denominar así. Habrá que ver cada caso concreto. Y como esta problemática tengo bastantes más”, indica.

Asistentes a la  la jornada 'Desmigando la ley del pan' en la que han participado los asociados de AESPAN

Aún con sus inconvenientes, los artesanos panaderos de Salamanca confían en que la llegada de la nueva Ley del Pan suponga ahora competir en igualdad de condiciones con el pan industrial. “Era una medida esperada, necesaria y que trae renovación al sector. Además conlleva una rebaja de la fiscalidad en los panes especiales y es mucho más exigente con el etiquetado, lo que evitará una publicidad engañosa extendida entre el pan industrial.”, explica el presidente de AESPAN.

Sin embargo, los panaderos salmantinos mantienen la misma previsión de venta que en los meses precedentes a la entrada en vigor del nuevo articulado, ya que “el cliente seguirá comprando el pan que le gusta, ya sea artesanal o industrial. La Ley del Pan da publicidad al sector, pero no modifica las rutinas del cliente. Quizá se note un incremento en los panes especiales, pero no en el pan común”.

Dentro de las prioridades establecidas por la asociación integrada en la patronal salmantina están “aumentar el consumo de pan ofreciendo un producto de calidad como el que elaboran los miembros de AESPAN todos los días e informar a los salmantinos de que, lejos que falsas creencias, comer pan es saludable”, destaca Joaquín Marcos, quien recuerda que la Organización Mundial de la Salud recomienda que se consuman entre 200 y 250 gramos diarios de pan al día.

Descarga aquí las imágenes de la participación de los asociados de AESPAN en la jornada ‘Desmigando la Ley del Pan’. 

Ferneto España: innovación por y para el panadero

“Hemos aplicado el conocimiento que tenemos de ‘nacer panaderos’ para ofrecer a nuestros clientes la maquinaria que realmente se adapta a sus necesidades”. Así explica el director general de Ferneto España, Rui Gonçalves, la esencia de esta empresa asentada en Salamanca desde hace ocho años y perteneciente al Grupo Ferneto. La continua búsqueda de la innovación en sus procesos para ofrecer la maquinaria más avanzada dirigida al sector de la panadería y la pastelería ha sido galardonada por CONFAES con el Premio a la Innovación.

Ferneto tiene su origen cerca de una ciudad más que conocida para cualquier salmantino: Aveiro. A pocos kilómetros de distancia, en la localidad lusa de Vagos comenzaba en 1986 la historia de superación de una familia de panaderos. La ampliación de su negocio original hacia la comercialización de productos pone las bases para la creación de su primera máquina a principios de la década de los 90.

Aplicando la experiencia previa como panaderos y contando con las sugerencias de sus compañeros, Ferneto diseña y fabrica su primera máquina: una refinadora. “Empezamos nuestra historia con insumos de panadería y ahora son las máquinas nuestra bandera ante el sector”, explica Rui Gonçalves, quien recuerda que en esta trayectoria de más de tres décadas han añadido nuevos segmentos de actividad a la ya tradicional industria de la panificación y la pastelería: hostelería, cerámica y la química, entre otras.

Detalle de la sede de Ferneto en Vagos (Portugal)

Su desarrollo empresarial se ha basado en continuar la estrategia de ofrecer siempre soluciones innovadoras y tecnológicamente avanzadas al sector de la panificación y la pastelería, basándose siempre en su amplio conocimiento del sector. “Hablamos el lenguaje del panadero”, sostiene.

En la actualidad, Ferneto España forma parte del Grupo FERNETO que es una multinacional portuguesa, presente en Mozambique, España y Brasil, además de contar con una amplia red de distribuidores con la que tienen presencia en más de 50 países. Su red comercial permite una proximidad, ampliamente valorada por el cliente y busca detectar sus necesidades ofrenciéndoles un servicio técnico y comercial de calidad como clave del éxito de esta empresa.

“Para nosotros la innovación es una de nuestras cartas de presentación. En nuestra sede de Portugal contamos con un importante departamento de I+D+I que trabaja en ofrecer nuevas líneas de negocio con las que facilita soluciones que realmente se adaptan a las necesidades de nuestros clientes”, explica el director general de Ferneto España.

Además, Ferneto España cuenta con una larga vinculación con Salamanca desde su creación en 2011. Desde su sede en el polígono industrial de Villares de la Reina distribuye su maquinaria y ofrece su servicio postventa a sus clientes españoles, un mercado en expansión para Ferneto, valorando el potencial de la provincia como ejemplo para los distribuidores a nivel nacional como internacional, así como su proximidad a su sede central, a poco más de tres horas por carretera.

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